Rebung Bambu Kering
PENGARUH SUHU TERHADAP KARAKTERISTIK
PENGERINGAN DAN KARAKTERISTIK FISIK
REBUNG BAMBU TABAH
(Gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ)
ANGGELIA PUJI LESTARI
(FTP Unud)
ABSTRAK
Rebung tabah merupakan produk dengan kadar air tinggi ± 91 % sehingga mudah rusak setelah dipanen, oleh karena itu perlu diberikan penanganan lebih lanjut untuk mempertahankan mutu dan masa simpannya, salah satu caranya dengan pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap karakteristik pengeringan rebung tabah yang direndam dalam larutan CaCl2. Tujuan lainnya adalah penelitian ini dapat dijadikan bahan informasi kepada masyarakat tentang teknologi baru yang dapat diaplikasikan dalam pengolahan rebung tabah. Penelitian ini menggunakan data hasil penimbangan massa bahan selama proses pengeringan untuk mengetahui penurunan kadar air dan laju pengeringan rebung tabah. Suhu udara pengering yang digunakan adalah 50˚C, 55˚C, 60˚C, 65˚C, dan 70˚C. Dari penelitian diketahui bahwa suhu pengeringan mempengaruhi laju pengeringan yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin cepat juga laju pengeringan yang terjadi. Laju pengeringan terendah diperoleh pada bahan yang dikeringkan mengunakan suhu 50˚C sebesar 31,82 %bk / jam yang dikeringkan selama 32 jam dengan kadar air akhir sebesar 9,38 % bb dan laju pengeringan terbesar diperoleh pada bahan yang dikeringkan pada suhu 70˚C yaitu sebesar 72,04 %bk / jam dan dikeringkan selama 18 jam dengan kadar air akhir 9,74% bb.
xt content
PERUBAHAN SIFAT FISIKO-KIMIA PADA REBUNG TABAH (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz)
DENGAN PENAMBAHAN ASAM
DAN CARA KEMAS BERBEDA
ASTRIDA FITRI NURYANI
(Universitas Brawijaya)
RINGKASAN
Bambu merupakan tumbuhan yang banyak terdapat di dunia dengan keragaman spesies yang juga tinggi. Di Indonesia terdapat 35 spesies dalam 5 genera dengan total luasan lahan 50.000 hektar. Beberapa dari spesies bambu tersebut dikonsumsi rebungnya. Rebung disukai oleh konsumen karena lunak dan renyah. Rebung dari spesies Gigantochloa nigrociliata dipergunakan di dalam penelitian ini karena lembut, beraroma segar, dan tidak pahit. Rebung ini banyak ditemukan di Bali. Keunggulan-keunggulan tersebut akan sangat mendukung di dalam pendirian suatu industri pengolahan rebung baik dalam bentuk kering maupun kalengan di Indonesia, sehingga rebung ini dipilih sebagai obyek penelitian.
Selain keunggulan, rebung memiliki kelemahan yaitu sifatnya yang mudah rusak, terutama akibat pencoklatan enzimatis dan tingginya laju respirasi. Untuk mengatasi kedua hal ini, digunakan kemasan plastik Polyethylene (PE) dengan pemvakuman dan perforasi sederhana, serta mencelup bagian ujung rebung yang mengalami luka potong dengan asam. Plastik PE dipilih karena kuat dan mudah diperoleh. Asam sitrat dan asam asetat dipilih sebagai bahan pengasam rebung karena mudah diperoleh, relatif murah dan biasa dipergunakan dalam produk pangan. Kedua jenis asam ini dapat mengendalikan pH produk. Pencelupan dipilih sebagai metode penghambatan respirasi dan pencoklatan sebab telah terbukti dalam jurnal yang ditulis Castaner et al (1996).
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh faktor perlakuan penambahan asam dan faktor perbedaan cara kemas dengan plastik PE, beserta interaksi kedua faktor tersebut terhadap sifat fisiko-kimia rebung dari spesies Gigantochloa nigrociliata.
Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah penambahan asam dengan 3 level yaitu asam sitrat 0,5% (b/v), asam asetat 0,5% (v/v) dan tanpa penambahan asam. Faktor II adalah perbedaan cara kemas dengan plastik PE dengan 3 level yaitu plastik PE divakum, plastik PE diperforasi, dan tanpa kemasan. Terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa dengan ANOVA (“Analysis of Variance”—Analisa Ragam). Jika terdapat perbedaan nyata, dilakukan pengujian lanjut dengan Uji BNT, dan apabila terdapat interaksi antara kedua faktor, dilanjutkan lagi dengan Uji DMRT. Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan metode “multiple attributes” Zeleny (1982).
Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan penambahan asam berpengaruh sangat nyata (α =0,01) terhadap total asam, pH, kadar HCN, kadar pati, kadar serat kasar, tekstur (penetrasi), dan kecerahan. Perbedaan cara kemas berpengaruh sangat nyata (α =0,01) terhadap kadar air, kadar HCN, kadar pati, kadar serat kasar, tekstur dan kecerahan. Interaksi kedua faktor sangat nyata pada parameter tingkat kecerahan, kadar pati serta kadar serat kasar
Perlakuan terbaik yang diperoleh dari faktor penambahan asam adalah penambahan asam sitrat 0,5% (b/v), sedangkan dari faktor perbedaan cara kemas adalah pengemasan dengan plastik PE yang divakum. Kombinasi kedua faktor tersebut menghasilkan rebung bambu tabah dengan kadar air 94,58%, total asam 0,86%, pH 5,33, kadar pati 2,25%, kadar HCN 536,55 ppm, kadar serat kasar 2,32%, tingkat kecerahan 51,57 dan daya penetrasi sebesar 0,0196 mm g-1s-1.
Kata kunci: rebung tabah, pengemasan, pengasam, pencoklatan